Costolette d'agnello marinate con ortaggi grigliati (le ricette di GialloZafferano)

Le costolette di agnello sono un taglio squisito che trova una ottima espressione anche nella cottura alla griglia. Quando si procede alla cottura al barbecue delle costolette, è bene fare in modo di mantenere quanta piu umidità possibile.  Per questa ricetta useremo una cottura "ibrida" e cioè andremo prima a scottare esternamente il carrè per poi finirlo di cuocere a bassa temperatura.  Ciò darà luogo ad una succulenta preparazione che manterrà però il gusto classico delle preparazioni al barbecue.

per la carne Carne ovina 2 carrè di agnello di circa 1 kg ciascuno con strato superficiale di grasso

per la marinatura Aglio 3 spicchi Coriandolo 1 cucchiaio di semi Limoni (o lime) 1/4 di tazza di succo Mele 1 tazza di succo Menta 10 foglie Olio di oliva extravergine 1/4 di tazza Pepe a mignonette 1 cucchiaio Sale 1 cucchiaio

■ Preparazione

Si inizia con la marinatura del carrè. In una busta di plastica per alimenti, dotata di zip di chiusura (si trovano in tutti i supermercati) andiamo ad inserire, dopo la carne, il succo di mela (1), succo di lime (2), le foglie di menta spezzettate con le mani (3), 

 il pepe a mignonette (4) , i semi di coriandolo pestati al mortaio (5) , l 'aglio pelato e schiacciato, e il sale. Una volta completata l'operazione, chiudere la zip e agitare vigorosamente per permettere una minima emulsione del contenuto (6). Riporre in frigo per almeno 1 ora. 

Preriscaldate il barbecue alla massima temperatura e nel frattempo tagliate i cespi di indivia nel verso della lunghezza e le cipolle ad anello. Le pannocchie andranno cotte intere e poi sgranate alla fine. Una volta preparati gli ortaggi, fate fondere un cucchiaio di burro (7) che userete per spennellare i vegetali (8). Grigliate gli ortaggi a calore elevato per qualche secondo, giusto per mantenerne quasi inalterata la struttura fornendo aromatizzazione tramite le classiche righe del grill (9).

Nel frattempo preparate un olio al prezzemolo semplicemente tritandone un bel ciuffo, avendo cura di lasciare anche i gambi, che andrete poi a mettere in un mortaio  aggiungendo dell'olio (10); pestate gli ingredienti (11), assieme ad una presa di sale grosso. Alla fine filtrate il tutto (12) senza pressare per evitare che l'olio rimanga opaco. 

Quando è il momento di cuocere la carne, ripulite dalla marinatura accuratamente e asciugate la superficie della carne con del panno carta (13). Spennellate successivamente con un velo di olio di semi e grigliate a calore elevato (14) .Ricordate che per via degli zuccheri presenti nel succo di mela che saranno stati assorbiti dalla carne, quest'ultima tenderà a fare la crosta molto velocemente (15) e tenderà a bruciare. 

Quando la superficie risulta ben cauterizzata, rimuovete dal fuoco e avvolgere la carne in un triplo strato di alluminio che riporrete sul barbecue (16) ma lontano dalla fonte di calore. Se possedete un barbecue con coperchio, ricordate di tenerlo chiuso. Lasciate cuocere per il tempo indicato, rimuovete dal fuoco e lasciate la carne avvolta a riposare per almeno 10 minuti per permettere una ridistribuzione degli umori. Togliete la carne dall'alluminio (17) affettate le costolette (18) e impiattatene 3 per ospite, insieme agli ortaggi grigliati e alle pannocchie che avrete sgranato precedentemente. Cospargete con l'olio alprezzemolo e aggiungete un po’ del liquido di cottura che recupererete dal cartoccio di alluminio. Spolverizzate ancora con del sale minerale (sale nero, rosso o anche sale grosso) e servite ben caldo.

Si ringrazia GialloZafferano

“Un Bianco e un Rosso della Verde Irpinia”

CANTINE APERTE 2011:
“Un Bianco e un Rosso della Verde Irpinia”

Domenica 29 Maggio 2011 torna “Cantine Aperte” a Feudi di San Gregorio!

Tema della giornata “Un Bianco e un Rosso dalla Verde Irpinia”, una dedica all’anniversario dei 150 anni dell’Unità d’Italia e un’occasione per visitare gratuitamente la nostra cantina dalle h 15.00 alle 19.00 (solo su prenotazione).

Vi aspettiamo per condividere insieme le emozioni di una passeggiata nel “mondo del vino”…

Info e prenotazioni: T.+39 0825 9886683 – prenota@feudi.it