Mondeghili (Polpette milanesi)

I mondeghili sono un piatto povero della tradizione contadina. Per la preparazione si utilizzano gli avanzi, seguendo il principio che in cucina non si butta via niente. 

I mondeghili sono un piatto tipico della cucina milanese, e nel 2008 ha ricevuto anche la Denominazione Comunale che riconosce l’appartenenza dei mondeghili al territorio di Milano. 

All’apparenza qualcuno potrebbe pensare che si tratti di polpette, ma guai a chiamarle polpette! 

L’impasto e la cottura dei mondeghili infatti sono diversi da quelli delle comuni polpette.

■ Preparazione

Tagliate il pane raffermo in pezzi grossolani aiutandovi con un coltello (1). Mettete il pane in una ciotola e bagnatelo con un bicchiere di latte (2). Con un robot da cucina tritate il lesso, la salsiccia e la mortadella di fegato e versate il composto in una ciotola capiente (3).

Aggiungete poi il pane sminuzzato, le uova, il prezzemolo e l'aglio tritati, il Grana Padano, sale e pepe (4). Mescolate l’impasto e una volta amalgamati gli ingredienti (5) suddividete l’impasto in tante piccole polpette con la superficie leggermente schiacciata (6).

Passate i mondeghili nel pangrattato (7) e nel frattempo fate scaldare in una padella un'abbondante quantità di burro(8). Quando il burro sarà caldo immergeteci i mondeghili e fateli cuocere per qualche minuto da una entrambi i lati (9). Assorbite l'unto aiutandovi con la carta da cucina.

■ Consiglio

La carne è meglio lessarla la sera precedente, e in ogni caso prima di tritarla deve essere fredda. In epoca moderna, per la cottura dei mondeghili viene usato il burro chiarificato, oppure si può decidere di cuocere i mondeghili direttamente nel sugo di pomodoro. Se scegliete di cuocerli nel burro, vi raccomandiamo di cambiarlo spesso, in modo che non bruci.

■ Curiosità

L’origine dei mondeghili arriva da lontano. Il nome, che significa polpetta, deriva dalla parola araba al-bunduck, ma ad insegnare la preparazione dei mondeghili ai milanesi furono gli spagnoli, durante i loro 150 anni di dominazione a Milano. La parola spagnola è “albondiga”, i milanesi la mutarono in “albondeguito”, poi diventò “albondeghito”, per poi arrivare al termine odierno mondeghilo.

Fonte: GialloZafferano

Minestrone grigliato di verdura e crostacei con crostini allo scalogno

L'idea di un minestrone grigliato arriva da lontano. Quando passavo lunghe giornate su e giù per le montagne con lo zaino in spalla, risparmiare sul peso era l'imperativo! Quindi (internet ancora era pura utopia) ci si avvaleva di amici che girando il mondo, portavano da terre lontane (Nord Europa e USA) oscure buste contenenti cibi liofilizzati che teoricamente avrebbero dovuto sfamarci. E quello potevano giusto fare dato il loro gusto non esattamente "buono". Correggevamo il "pastone" ottenuto con i pezzetti di carne secca e altri ammeniccoli e solo per avere calorie preziose da poter poi consumare il giono successivo. 

Con il tempo ho ripensato spesso a quei momenti quando, all'interno di un supermercato, trovavo sugli scaffali moltissimi prodotti liofilizzati e anche "decenti" al palato (sempre se sei in tenda, sotto la pioggia, dopo 9 ore di salita su una pietraia con 30 chili sulle spalle).

Ecco quindi a voi la "rivisitazione" del Nero.

I principi base del minestrone grigliato sono: l'uso di verdure cuocibili alla griglia, il sapore "affumicato" che ne deriva e l'uso di un brodo speziato per ridare umidità e sapore.

Procuriamoci della verdura di qualità come: carote, zucchine, cipolla, porro, broccoli, zucca e i pomodorini. Insomma un poco di fantasia come sempre non guasta.

Questa verdura andrà tagliata così: 

le carote e le zucchine a fettine spesse un paio di millimetri e lunghe circa 4/5 centimetri;

i pomodorini e i broccoli a metà;

il porro a tronchetti di 4/5 centimetri e a metà;

la cipolla a anelli e la zucca a dadini.

Per far grigliare bene queste verdure bisogna che non siano messe a cuocere sopra la parte più calda ma discostate dalle braci. Se avete la griglia elettrica, consiglio di appoggiare la classica bistecchiera sopra il piano di cottura e l metterci i vegetali. Cuociamo il tutto verdura per verdura, in modo da essere sicuri di uniformare il prodotto anche perchè, essendo a pezzetti o striscioline, cuoce piuttosto rapidamente. Per la zucca e magari la cipolla, potete usare pochissimo olio per evitare che secchino eccessivamente.

Intanto tagliate qualche fetta di pane casereccio e mettetelo a grigliare spennellandolo con un velo di olio e appena dorano toglieteli e lasciateli riposare sotto un canovaggio.

Mentre con calma vi divertire alla grigliatura, preparate un buon brodo vegetale con una costa di sedano, una carota e un pezzetto di cipolla, con qualche spezia quale cannella, chiodi di garofano, coriandolo, dragoncello e un piccolo pezzo di peperoncino.

Adesso abbiamo: le verdure che poco alla volta grigliano e il brodo sul fuoco. E' il momento delle "crevette". Se aveve acquistato le precotte (sono fresche ma già bollite) è sufficente togliere il guscio lasciando la coda, marinarle con un velo d'olio e limone con pepe, timo e menta.

Lasciamo riposare il tutto e prepariamo i crostini allo scalogno.

Si trita lo scalogno con il coltello, si amalgama lo scalogno con un formaggio a pasta morbida tipo "philadelphia" con un pizzico di sale e prezemolo tritato. Si spalma sul crostino di pane e siamo pronti a portare in tavola le nostre fatiche.

Nella tazza verseremo il brodo caldo, aggiungiamo un paio di verdure per tipo (o anche di più se la tazza fosse troppo grande), il crostino di pane senza formaggio, un paio di crevette e, a lato, due crostini di scalogno.

Buon appetito.

Achille "nerowolf" Bertola